Radiografía del Queso por Cárnicas del Guadalentín
Escrito el 01 de septiembre de 2017
Si vamos a comprar al súper podemos encontrar una grandísima variedad de quesos, de diversos lugares, distintas curaciones y en todos los formatos posibles.
El queso está totalmente integrado en nuestra gastronomía y lo disfrutamos de muchas formas, pero ¿Sabemos cuál es su origen?
Cuando se habla del origen del queso, ciertos estudios lo sitúan entre el año 8000 a.c – 3000 a.c cuando se domesticó la oveja. Y aunque no se sabe cómo se descubrió, si que existe la leyenda que habla sobre un mercader árabe, que en su deambular por el desierto de una ciudad a otra, decidió guardó algo de leche en un cuenco hecho con el estómago de un cordero. Pasado un tiempo decidió consumirla y descubrió que estaba cuajada y fermentada (por el cuajo del estómago y el calor) dando lugar al primer queso.
Pero esta no es más que una leyenda, incluso hay historiadores que sitúan su origen en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar la veracidad de esta afirmación.
Cada país, cada región e incluso cada ciudad tiene su manera de elaborar el queso. Las diferentes leches utilizadas, formas de cuajar la leche, la manera de lograr la curación e incluso la forma dada.
Si hiciéramos un pequeño recorrido entre los quesos más conocidos tendríamos:
- Desde Francia: el archiconocido queso Roquefort también conocido como queso de Reyes y Papas, era el favorito del emperador Carlomagno.
- Desde Suiza: la tierra de Heidi y Pedro nos trae el queso Emmental, queso de leche de vaca y de difícil producción.
- Desde Inglaterra: el famoso queso Cheddar, que tiene la característica de poderse fabricar en cualquier parte del mundo y por cualquier fabricante, ya que su nombre ni su marca están registrados.
- Desde Grecia: en tierras helénicas y por inspiración de los dioses del Olimpo encontramos el queso Feta. Para ser queso Feta ha de fabricarse en Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central continental, el Peloponeso y Lesbos.
- Desde Italia: De la gran variedad de quesos de que existen en Italia, podemos destacar el Parmesano, un queso de tanto valor, que los queseros los presentan como aval bancario, para obtener financiación.
Para la elaboración de un queso, se pueden establecer unos pasos:
En primer lugar habría que tratar la leche, para ello hay que dejar la leche sin residuos, se le puede quitar o añadir grasa y por último si el tipo de queso lo permite, se pasteuriza.
A continuación, se coagula la leche subiendo su temperatura y añadiendo el coagulante.
Posteriormente se corta la cuajada obtenida del paso anterior y se separa del suero.
Al retirar ese suero la pasta se moldea para darle esa preforma que tras el prensado adquirirá, al unir mediante la fuerza las partículas del queso.
Para evitar que crezcan mircrooganismos en el queso se sala en salmuera. Además, se contribuye así al desuerado y a potenciar el sabor.
Finalmente llega la maduración y afinado, donde el queso pasa por diferentes procesos, en los que se controla la temperatura, la humedad y la aireación. El queso se voltea, se cepilla incluso se frota con salmuera durante este proceso.
Como hemos visto el queso tiene mucha historia y forma parte de la cultura etongráfica de cada tierra, una cultura que engrandece la riqueza gastronómica de todos.
En Cárnicas Guadalentín tenemos una selección de quesos de diferentes maduraciones, mezcla, oveja, con leche cruda, etc de gran calidad. Descúbrelo en http://carnicasguadalentin.com/services.html#Elaborados