En Busca del Jamón Perfecto por Cárnicas del Guadalentín
Escrito el 13 de noviembre de 2017
Si hay un producto español que rompe fronteras y que cada año suma más adeptos fuera de nuestro territorio, es el jamón.
Si bien nuestros principales mercados extranjeros se encontraban dentro de la Unión Europea en países como Francia y Alemania, ahora son cada vez más los que demandan este preciado alimento. Bélgica, Holanda y Suecia han incrementado de forma significativa las importaciones de jamón serrano y en países extracomunitarios México y Chile son los que más han crecido.
Estos incrementos han hecho que el Consorcio del Jamón Serrano Español (entidad que aúna a una treintena de compañías de las más importantes de España) en 2016 haya logrado una cifra récord en lo que a exportación se refiere con 776.356 piezas exportadas, un 3,34% más que el año anterior.
El buen hacer de los productores a la hora de elaborar un jamón de calidad hacen que junto a campañas de promoción bien dirigidas, estos datos sean tan positivos.
Pero ¿Cómo se consigue un jamón de calidad y cómo podemos los consumidores diferenciarlos? En las siguientes líneas vamos a intentar explicar estos dos puntos.
Antes de empezar debemos diferenciar entre los tres tipos de jamones que nos podemos encontrar: Jamón Serrano que es el que proviene de razas de cerdo blanco y dos tipos de jamón ibérico, por un lado, el ibérico que se obtiene de cerdos que al menos deben provenir de 50% de raza ibérica y por otro lado, el jamón ibérico 100%, que como se indica proviene de una raza 100% ibérica. A este respecto, en nuestro blog ya explicamos las distintas diferencias a la hora de distinguir los distintos tipos de cerdo ibérico.
Son tres factores los que definen la calidad de un jamón: La genética del cerdo, la alimentación que ha recibido los últimos meses de vida del animal y el tiempo de curación empleado.
Respecto a los tiempos de curación, podemos distinguir en el jamón serrano distintas variantes: con 9 meses de curación se obtiene un jamón de Bodega, con 12 meses un jamón Reserva y con 15 meses Gran Reserva. En los ibéricos de Cebo la curación suele ser de unos 20-24 meses y en los de Bellota de 30-36 meses de curación.
En función de los tiempos empleados, se logran obtener los sabores y olores propios de un jamón de calidad y que contente a nuestro paladar.
Cuando vemos un jamón en la tienda, en función de si es Serrano o ibérico, podemos apreciar que las cortezas del jamón son muy diferentes en la vista y en el tacto.
En los jamones serranos la corteza es más dura y consistente, sin embardo el de los jamones ibéricos es más blanda y la grasa gotea más, por ello se colocan esos pinchos en la parte baja del jamón, para recoger esa grasa que cae del jamón.
En cuanto a otro aspecto físico para distinguir un buen jamón, existen otros factores como por ejemplo el codillo del cerdo, este debe estar bien redondo y con buena carne y grasa, ello es indicativo de que hay buena combinación de grasa y músculo en la pieza.
También debemos fijarnos en la cara de la magra del cerdo que debe tener un color uniforme y sin acanalamientos, ya que esto es síntoma de un excesivo tiempo de maduración.
Otro aspecto a considerar es el color de la grasa que recubre el jamón. En el caso de los jamones serranos, cuando esta grasa pasa de un blanco amarillento a uno más anaranjado o amarronado es síntoma de un enraizamiento de la grasa. En el caso de los jamones ibéricos la grasa debe tener un color amarillento.
Teniendo en cuenta estas premisas y pidiendo consejo a nuestro carnicero de confianza seguro que conseguimos hacernos con un jamón que cumpla con nuestras expectativas.
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